japanisches Messer 1x1

Ihr wolltet schon immer einmal wissen, was für ein japanisches Messer ihr da eigentlich vor euch habt?

Oder fragt euch, welche Messer-Form sich für welchen Einsatzzweck eignet?

 

Dann findet ihr in unserem kleinen, japanischen Messer 1x1 ab sofort die Antwort!

Bunka

 

Das Bunka oder auch Bunka-Bocho ist ein symmetrisch geschliffenes Allzweckmesser das in seinen Gebrauchseigenschaften sehr dem Santoku ähnelt was aber ein Japanisches Kochmesser im westlichen Stil ist.

 

Es hat einen beidseitigen Hohlschliff und fühlt sich beim Schneiden sehr "gleitend“ an da das Schnittgut sehr wenig an der Klinge haften bleibt. Es ist, wie das Nakiri, ein dreilagig geschmiedetes Kochmesser.

 

Deba

 

Das Deba Messer ist in der Japanischen Küche das Kochmesser für die groben Aufgaben. Es hat eine deutlich dickere Klinge wie die anderen Messerformen und auch einen stumpferen Schliffwinkel. Dadurch ist es auch mit den sehr harten Klingenstählen dennoch relativ robust.

 

Es wird in Japan benutzt um große Fische und Geflügel zu zerlegen und auszubeinen. Außer mit dem ziehenden Schnitt kann man bei diesem Messer auch mit großem Druck arbeiten wenn man beispielsweise ein Gelenk, einen Knorpel oder kleinere Knochen zerteilen will.

Funayuki

 

Funayuki heißt wörtlich übersetzt Bootsmesser. Es wurde traditionell von den Fischern benutzt um alle anfallenden Tätigkeiten auf dem Boot zu erledigen, vom Fische ausnehmen über das Kochen bis zum Netze flicken.

Es ist etwas kürzer als das Mioroshi, von der Klingengeometrie ähnlich, hat aber einen etwas kleineren Schliffwinkel und ist etwas leichter. Ein guter Allrounder der für alle Küchenarbeiten genutzt werden kann.

Wa-Gyutou

 

Messer mit dem Zusatz „Wa“ beschreiben Messer mit Klingen in westlicher Form mit einer Japanischen Griff Konstruktion, also klassisch mit Magnolienholzgriff mit Büffelhornzwingen. In diesem Fall haben wir also die westliche Klingenform Gyutou mit einem Japanischen Griff.

 

Das Gyutou ist ein Fleischmesser, wörtlich übersetzt bedeutet es Rinderschwert. Man kann es aber auch sehr gut für Fisch und Gemüse verwenden (vergleichbar dem europäischen Chef Messer).

Mioroshi

 

Das Mioroshi ist das traditionelle Allzweckmesser der Japanischen Küche. Die Klinge ist etwas schmaler und dünner als beim Deba aber etws breiter und dicker als beim Yanagiba.

 

Es kann für Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen benutzt werden, der Schliffwinkel ist nicht ganz so empfindlich wie beispielsweise beim Usuba. Das Mioroshi ist ein Messer das auch westlichen Kochgewohnheiten entgegen kommt, ein guter Einstieg in die Welt der asymmetrisch geschliffenen Messer für Europäer.

Nakiri

 

Das Nakiri ist ein unter westlichem Einfluss weiter entwickeltes Usuba, also Gemüsemesser. Wörtlich übersetzt heißt Nakiri Kohl schneiden. Das ursprünglich asymmmetrische Usuba wurde zu einem dreilagigen Messer mit symmetrischem Schliff umgeformt, kommt also europäischen Kochgewohnheiten sehr entgegen.

 

Die fast rechteckige, großflächige Klinge eignet sich hervorragend um das klein geschnittene Gemüse anschließend in den Topf zu „schaufeln“. Durch den leicht geschwungenen Verlauf der Schneide kann man mit dem Nakiri auch sehr gut Kräuter wiegen.

Takohiki

 

Das Takohiki wird in der Japanischen Küche zu den gleichen Arbeiten benutzt wie das Yanagiba, also das Schneiden von dünnen Scheiben von Fischfilet.

 

Takohiki bedeutet Oktopus Messer oder Oktopus Abzieher. Die Klingenform stammt aus der Gegend von Tokyo, das Yanagiba aus Osaka. Auch das Takohiki eignet sich sehr gut zum Aufschneiden von großen Fleisch Stücken.

Usuba

 

Das Usuba ist das klassische Gemüsemesser der Japanischen Küche. Es ist, wie alle traditionelle Japanische Kochmesser asymmetrisch geschliffen, hat eine relativ dünne und sehr fein ausgeschliffene Klinge.

 

Die Klingenform ist annähernd rechteckig mit einer leicht geschwungenen Schneide. Mit diesem Meser lassen sich sehr gut dekorative und feine Schnitte ausführen. Diese Messerform spielt für die Ästhetik der Japanischen Küche eine große Rolle.

Yanagiba

 

Das Yanagiba ist in Deutschland eine der bekanntesten Japanischen Kochmesserformen. Yanagiba bedeutet übersetzt Weidenblattklinge und wird in Japan auch als Shoobu bezeichnet, was übersetzt Schwertlilie bedeutet. Beide Namen deuten auf die schlanke Klingenform hin.

 

Das Yanagiba wird traditionell in der Japanischen Küche dazu benutzt Fischfilets in dünne Scheiben zu schneiden. Dabei werden durch die hohe Schärfe und die Klingengeometrie die Zellen das Fisches so wenig wie möglich verletzt wodurch der Fisch saftig bleibt und auch nicht so schnell. Mit einem Yanagiba lassen sich auch große Bratenstücke hervorragend aufschneiden.